米其林餐廳評級起源于20世紀初的法國
。紅色封面的《米其林指南》由法國米其林輪胎公司于1900年創(chuàng)刊。一百年來
，《米其林指南》是最權(quán)威
、銷售量最大、收錄最齊全的全球餐館
、旅館大全年鑒
。在法國，有五分之一以上的民眾法會隨時使用和閱讀這本《米其林指南》
。
歷史上
，米其林的星級曾代表餐廳價格水平，而如今
，星級成為了餐飲質(zhì)量的指示標準
。一顆星代表“值得一嘗的好餐廳”，兩顆星代表“一流的廚藝
，提供極佳的食物和美酒搭配
，值得繞道前往，但價格不菲”
，三顆星則代表“完美而登峰造極的廚藝
，值得專程前往，但是要花一大筆錢”
。
作為米其林的發(fā)源地
，法國擁有相對多數(shù)量的米其林星級餐廳。法國觀察員魏偉瓊說
，既然是已營業(yè)的餐廳
，米其林自然認為有營業(yè)資質(zhì)，審查餐廳是否合法經(jīng)營并非米其林的權(quán)利和義務(wù)
。在法國
，沒有合法營業(yè)證照根本就不可能開門做生意，加上稅收和金融系統(tǒng)的嚴格監(jiān)控
，一旦營業(yè)后資金異常變動
，很快就會被監(jiān)管部門發(fā)現(xiàn)，帳戶就會被凍結(jié)
，要求提供證明
、解釋資金出入的合法性。法國米其林美食指南是一個對餐飲酒店行業(yè)進行星級評定的民間機構(gòu)
，不向入選者收取任何費用
，所有評定都是通過機構(gòu)派出去的美食偵探到各個餐廳品嘗比較后評選出來的，他們跟普通顧客一樣正常訂位
、點菜
、就餐
、結(jié)賬，沒有受到特殊對待
。美食偵探的工作就是負責吃
，去找好吃的，沖著餐廳出品而去
，既然是匿名
，那總不能在吃飯之前要求餐廳先出示合法的營業(yè)執(zhí)照，再說他們也不是執(zhí)法部門
，沒有權(quán)利
。米其林美食指南誕生已經(jīng)有105年，一直遵循著一個核心標準
，就是餐桌上的菜式品質(zhì)
，這其中又包括了五個方面，一是食材品質(zhì)
，二是烹飪手法和味道
，三是菜式體現(xiàn)出廚師的個性，四是好的性價比
，五是菜式品質(zhì)的持續(xù)性，所有被評為星級的餐廳是不享受終身名譽的
，指南每年更新一次
，所以如果品質(zhì)不保證，今年上星明年被摘星也不奇怪
。好吃才是硬道理
，餐廳環(huán)境和內(nèi)部裝飾以及服務(wù)素質(zhì)也是一些加分項目，但相比起菜的出品這些也不是特別重要
，日本有一家在地下餐廳的壽司就被評為三星
。
雖然是起源地，但擁有最多家米其林星級餐廳的城市不在法國
，而是在日本東京
。如今，東京米其林星級餐廳達到217家
，成為世界上擁有最多家米其林星級餐廳的“全球最佳美食城市”
，應(yīng)季的農(nóng)產(chǎn)品和對食材質(zhì)量近乎苛責的要求是關(guān)鍵。東京備受米其林評級團喜愛的秘訣在哪里
？
日本觀察員黃學清的介紹稱
，在2007年米其林東京版出版后的近10年中，又出版了介紹橫濱
、鐮倉
、京都和大阪等地的優(yōu)質(zhì)餐廳
。2016年版中，東京有13家被評為米其林三星餐廳
，評選米其林餐廳的調(diào)查員由幾名法國人和幾名日本人組成
，歷時一年多，調(diào)查了上千家餐廳
，最后與歐洲10人左右的調(diào)查員匯合一起來決定星級
。就像所有評選都不是十全十美一樣，評選出的日本米其林餐廳也不是令所有人心服口服
，比如一家被評為三星的餐廳在日本雅虎網(wǎng)站上只獲得了5分滿分中的3.09分
。一些餐廳已經(jīng)能夠識別出客人是否是米其林的調(diào)查員，會給他們制作適合歐洲人口味的菜肴
，有些餐廳對星級評選也頗有微詞
，認為這種評選會帶來廚師的上下級別的關(guān)系，影響了制作美食的初衷
。有的被評上星級的店
，以無法為會慕名而來的眾多客人提供滿意服務(wù)為由，拒絕接受米其林星級
。在日本
，所有餐廳、街頭食品攤販都必須去政府衛(wèi)生監(jiān)督部門登記
，取得營業(yè)執(zhí)照
，接受定期檢查，盡管如此也不是所有餐廳都萬無一失
，其中也包括個別名店
。今年6月，鐮倉一家獲得米其林一星的餐廳出現(xiàn)了食物中毒事故
，十幾位客人出現(xiàn)腹痛
、腹瀉癥狀，這家餐廳因此停業(yè)調(diào)查
。
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