北京9月25日消息據(jù)中國之聲《全球華語廣播網(wǎng)》報道
，米其林餐廳
，一直是食材高端
、味美色香的代名詞
，《米其林紅色指南》可謂是餐飲界的“美食圣經(jīng)”
。如果餐廳能再加上一顆“星”
，那就相當于戴上了一頂“美食皇冠”
。近日正式發(fā)布的2017上海《米其林指南》當中
，僅有26家餐廳獲評星級
，其中1家餐廳獲三星，7家餐廳獲得兩星
，18家餐廳獲得一星
。
然而，最近有一家上海的“米其林一星”卻遭遇了“史上最短命米其林餐廳”的尷尬
。位于上海市泰安路113號的“泰安門”餐廳剛剛入選一天
，就被媒體曝出涉嫌無證經(jīng)營，目前已關門停業(yè)整頓
。入選“上海米其林指南”卻為何沒有食品經(jīng)營許可證
？資質與品質能否混搭？
位于居民樓1樓的“泰安門”更像是一家私人住宅
，質樸的木質大門上設有攝像頭和密碼鎖
，貼在門鈴上方的告示上寫著“本場所因內部整頓，目前暫停對外活動”的字樣
，落款時間為9月22日
。22日晚上，俞先生正在“泰安門”用餐
，上海市環(huán)保局和公安部門的突然造訪
，讓在場的食客們著實吃了一驚，俞先生戲稱自己“見證了史上最短命的米其林餐廳的誕生”
。不過
，俞先生還是對“泰安門”菜品的口味表示了充分的肯定。
除了像俞先生這樣的專業(yè)食客
，多數(shù)市民還是更為關心“泰安門”的食品安全問題
。“泰安門”無證經(jīng)營4個多月
，為何直到上榜“米其林”
，才終于被勒令停業(yè)？上海長寧區(qū)市場監(jiān)督管理局新華路所所長馬金濤說：“長寧區(qū)市場監(jiān)管局在6月份前后知道這件事情
，調查之初
，我們按照程序
，對場所進行正常的執(zhí)法檢查，也發(fā)現(xiàn)了一些情況
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馬金濤所長介紹，“泰安門”確實屬于商業(yè)用房
，依法可以辦理營業(yè)執(zhí)照
。但是根據(jù)上海市在2015年6月份前后出臺的地方性法規(guī)，凡是居民住宅用房的一樓
，不予核發(fā)相關的餐飲服務的食品經(jīng)營許可證類別
。“泰安門”目前屬于“有照無證”
。米其林上海指南發(fā)布后
，其評價標準和入選名單都引發(fā)質疑，現(xiàn)在又爆出星級餐廳涉嫌無證經(jīng)營
，“米其林星級餐廳”進入中國的第一步邁得并不順利
。
攜程旅行網(wǎng)副總裁、攻略社區(qū)CEO馮衛(wèi)華表示
，衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照是很硬的指標
，中國以外，國外也有
，那是一個有證經(jīng)營的范圍問題
，這塊必須有一些基本條件和門檻，是一個考量依據(jù)
。
一個米其林一星級的餐廳竟因無證經(jīng)營而關門
，確實有點尷尬。那么
，在國外
，米其林餐廳是否也會遇到類似的問題？無證餐廳為何能評上米其林
？入選米其林餐廳的標準是什么
？
米其林餐廳評級起源于20世紀初的法國。紅色封面的《米其林指南》由法國米其林輪胎公司于1900年創(chuàng)刊
。一百年來
，《米其林指南》是最權威、銷售量最大
、收錄最齊全的全球餐館
、旅館大全年鑒。在法國，有五分之一以上的民眾法會隨時使用和閱讀這本《米其林指南》
。
歷史上，米其林的星級曾代表餐廳價格水平
，而如今
，星級成為了餐飲質量的指示標準。一顆星代表“值得一嘗的好餐廳”
，兩顆星代表“一流的廚藝
，提供極佳的食物和美酒搭配，值得繞道前往
，但價格不菲”
，三顆星則代表“完美而登峰造極的廚藝，值得專程前往
，但是要花一大筆錢”
。
作為米其林的發(fā)源地，法國擁有相對多數(shù)量的米其林星級餐廳
。法國觀察員魏偉瓊說
，既然是已營業(yè)的餐廳，米其林自然認為有營業(yè)資質
，審查餐廳是否合法經(jīng)營并非米其林的權利和義務
。在法國，沒有合法營業(yè)證照根本就不可能開門做生意
，加上稅收和金融系統(tǒng)的嚴格監(jiān)控
，一旦營業(yè)后資金異常變動，很快就會被監(jiān)管部門發(fā)現(xiàn)
，帳戶就會被凍結
，要求提供證明、解釋資金出入的合法性
。法國米其林美食指南是一個對餐飲酒店行業(yè)進行星級評定的民間機構
，不向入選者收取任何費用，所有評定都是通過機構派出去的美食偵探到各個餐廳品嘗比較后評選出來的
，他們跟普通顧客一樣正常訂位
、點菜、就餐
、結賬
，沒有受到特殊對待。美食偵探的工作就是負責吃
，去找好吃的
，沖著餐廳出品而去，既然是匿名，那總不能在吃飯之前要求餐廳先出示合法的營業(yè)執(zhí)照
，再說他們也不是執(zhí)法部門
，沒有權利。米其林美食指南誕生已經(jīng)有105年
，一直遵循著一個核心標準
，就是餐桌上的菜式品質，這其中又包括了五個方面
，一是食材品質
，二是烹飪手法和味道，三是菜式體現(xiàn)出廚師的個性
，四是好的性價比
，五是菜式品質的持續(xù)性，所有被評為星級的餐廳是不享受終身名譽的
，指南每年更新一次
，所以如果品質不保證，今年上星明年被摘星也不奇怪
。好吃才是硬道理
，餐廳環(huán)境和內部裝飾以及服務素質也是一些加分項目，但相比起菜的出品這些也不是特別重要
，日本有一家在地下餐廳的壽司就被評為三星
。
雖然是起源地，但擁有最多家米其林星級餐廳的城市不在法國
，而是在日本東京
。如今，東京米其林星級餐廳達到217家
，成為世界上擁有最多家米其林星級餐廳的“全球最佳美食城市”
，應季的農產品和對食材質量近乎苛責的要求是關鍵。東京備受米其林評級團喜愛的秘訣在哪里
？
日本觀察員黃學清的介紹稱
，在2007年米其林東京版出版后的近10年中，又出版了介紹橫濱
、鐮倉
、京都和大阪等地的優(yōu)質餐廳。2016年版中
，東京有13家被評為米其林三星餐廳
，評選米其林餐廳的調查員由幾名法國人和幾名日本人組成，歷時一年多
，調查了上千家餐廳
，最后與歐洲10人左右的調查員匯合一起來決定星級。就像所有評選都不是十全十美一樣，評選出的日本米其林餐廳也不是令所有人心服口服
，比如一家被評為三星的餐廳在日本雅虎網(wǎng)站上只獲得了5分滿分中的3.09分
。一些餐廳已經(jīng)能夠識別出客人是否是米其林的調查員，會給他們制作適合歐洲人口味的菜肴
，有些餐廳對星級評選也頗有微詞
，認為這種評選會帶來廚師的上下級別的關系，影響了制作美食的初衷
。有的被評上星級的店，以無法為會慕名而來的眾多客人提供滿意服務為由
，拒絕接受米其林星級
。在日本，所有餐廳
、街頭食品攤販都必須去政府衛(wèi)生監(jiān)督部門登記
，取得營業(yè)執(zhí)照，接受定期檢查
，盡管如此也不是所有餐廳都萬無一失
，其中也包括個別名店。今年6月
，鐮倉一家獲得米其林一星的餐廳出現(xiàn)了食物中毒事故
，十幾位客人出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀
，這家餐廳因此停業(yè)調查
。
作為法國的鄰國，德國有著不一樣的飲食文化
。德國美食肉質種類比較多
，僅香腸一類就有上百種。粗獷的肉類如何化身為精致的米其林菜品呢
？德國觀察員薛成俊介紹
，德國的三星級米其林餐廳數(shù)量為歐洲之最，其中必有其**的講究
。米其林是一家法國美食行業(yè)的評級公司
，專門對餐飲行業(yè)進行權威鑒定，按照等級將餐廳從低到高分為一星
、二星
、三星，通過米其林鑒定
，并且獲得星級的餐廳即米其林餐廳
，然而米其林的評審工作非常嚴苛，要想通過鑒定并且獲得星級并不容易。三星什么標準呢
？形象點說就是你專門請了長假
，安排了專門時間，不遠萬里坐著飛機跑到一個地方去
，干嘛呢
？就是沖那頓飯去的，而且這頓飯可能會讓你終生都難忘
。當然
，這么得瑟去吃頓飯十有八九還吃不飽換了誰都忘不了，所以世界范圍內三星級的米其林餐廳也不過只有100多家
，其中德國就有10家
，在歐洲僅次于鄰國法國。此外
，還有200多家一星
、二星的米其林餐廳，一旦成為米其林餐廳
，就酒香不怕巷子深
，這也是很多德國餐飲業(yè)主的最大夢想。
除了要有拿手的好菜
，獨門絕技之外
，餐廳位置和氛圍也非常重要，菜肴要好吃
，環(huán)境也要浪漫
。前提是餐廳必須合法經(jīng)營。在德國
，各行各業(yè)都有著嚴格的行業(yè)標準
，尤其是對餐飲業(yè)的監(jiān)管非常嚴格，所有手續(xù)必須齊全
，否則是不能營業(yè)的
，而且當?shù)乇O(jiān)管部門會隔三差五派工作人員前往各個餐飲場所巡查，如果無證的話
，別說米其林了
，開張經(jīng)營都是不可能的。
來源(中華餐飲網(wǎng)) 作者(佚名)
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