明確理解了創(chuàng)新菜的涵義與類型特征、創(chuàng)新菜與傳統(tǒng)菜的辯證關(guān)系之后
，就易于對(duì)創(chuàng)新菜進(jìn)行評(píng)定。一方面我們可以參照傳統(tǒng)菜慣用的質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，另一方面又要考慮創(chuàng)新菜的質(zhì)量特征
，將兩方面綜合起來加以評(píng)判。
按照通常的評(píng)分方法
，采用百分制
，筆者認(rèn)為對(duì)創(chuàng)新菜的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，可以分為如下幾方面：
（一）菜名
菜名是創(chuàng)新菜的名稱
，其名稱定得是否合理
、貼切、名實(shí)相符
，應(yīng)作為判分的 項(xiàng)
，此項(xiàng)分占總分的3％
。
（二）色澤
色澤是指菜品顯示的顏色和光澤，它可包括芡色
、配色
、湯色、原料色等
，菜品色澤是否悅目
、和諧、合理
，可作為判分的第二項(xiàng)
，約占總分的20％。
（三）香氣
香氣是指菜品所顯示的火候運(yùn)用與鍋氣香味
，此項(xiàng)分可占總分的10％
。
（四）味感
味感是指菜品所顯示的滋味，包括菜品原料味
、芡汁味
、佐汁味等，是評(píng)判菜品中 重要的一項(xiàng)
，可占總分的30％
。
（五）造型
造型包括原料的刀工規(guī)格（如大小、厚薄
、長短
、粗細(xì)等）、菜品裝盤造型等
，此項(xiàng)可占總分的12％
。
（六）質(zhì)感
質(zhì)感是指菜品所顯示的質(zhì)地，包括菜肴的熟度
、爽度
、脆、酥滑軟各程度等
，可占總分的12％
。
（七）份量
份量是菜品原料構(gòu)成的數(shù)量，包括茶品主配料的配搭比例與數(shù)量
，料頭與芡汁的多寡等
，此項(xiàng)可占總分的1％。
（八）選料
構(gòu)成菜品的原料的選擇是否妥當(dāng)合理
，有否變質(zhì)情況等
，可占總分的4％。
（九）潔度
潔度指菜品的清潔程度
，包括原料處理是否干凈
，盛菜器皿
、菜品是否衛(wèi)生，占總分的4％
。
（十）營養(yǎng)
營養(yǎng)是指菜品的營養(yǎng)構(gòu)成比例是否合理
，此項(xiàng)可占總分的4％。
（十一）創(chuàng)意
創(chuàng)意是指菜品的構(gòu)思是否新穎
，特色是否突出
，此項(xiàng)可占總分的4％。
需要闡明的是
，以上評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)不是機(jī)械的
，一成不變的。由于創(chuàng)新菜肴層出不窮
，形態(tài)各異
，工藝不一，百菜百味因而在評(píng)分時(shí)還要因菜而異
，有所側(cè)重
，靈活鑒定。例如
，如果是熱菜類
，應(yīng)突出味感、質(zhì)感
，如果是冷菜類則應(yīng)突出刀工、色彩造型等
。
打印內(nèi)容
甘公網(wǎng)安備 62010202002397號(hào) 版權(quán)所有 設(shè)計(jì)制作 宏點(diǎn)網(wǎng)絡(luò)
