明確理解了創(chuàng)新菜的涵義與類型特征
、創(chuàng)新菜與傳統(tǒng)菜的辯證關(guān)系之后
，就易于對創(chuàng)新菜進行評定。一方面我們可以參照傳統(tǒng)菜慣用的質(zhì)量評分標(biāo)準
，另一方面又要考慮創(chuàng)新菜的質(zhì)量特征，將兩方面綜合起來加以評判
。
按照通常的評分方法
，采用百分制
，筆者認為對創(chuàng)新菜的評定標(biāo)準，可以分為如下幾方面：
（一）菜名
菜名是創(chuàng)新菜的名稱
，其名稱定得是否合理
、貼切、名實相符
，應(yīng)作為判分的 項
，此項分占總分的3％。
（二）色澤
色澤是指菜品顯示的顏色和光澤
，它可包括芡色
、配色、湯色
、原料色等，菜品色澤是否悅目
、和諧
、合理，可作為判分的第二項
，約占總分的20％
。
（三）香氣
香氣是指菜品所顯示的火候運用與鍋氣香味，此項分可占總分的10％
。
（四）味感
味感是指菜品所顯示的滋味，包括菜品原料味
、芡汁味
、佐汁味等，是評判菜品中 重要的一項
，可占總分的30％
。
（五）造型
造型包括原料的刀工規(guī)格（如大小
、厚薄
、長短、粗細等）
、菜品裝盤造型等
，此項可占總分的12％。
（六）質(zhì)感
質(zhì)感是指菜品所顯示的質(zhì)地
，包括菜肴的熟度
、爽度、脆
、酥滑軟各程度等
，可占總分的12％
。
（七）份量
份量是菜品原料構(gòu)成的數(shù)量，包括茶品主配料的配搭比例與數(shù)量
，料頭與芡汁的多寡等
，此項可占總分的1％
。
（八）選料
構(gòu)成菜品的原料的選擇是否妥當(dāng)合理
，有否變質(zhì)情況等，可占總分的4％
。
（九）潔度
潔度指菜品的清潔程度
，包括原料處理是否干凈，盛菜器皿
、菜品是否衛(wèi)生
，占總分的4％。
（十）營養(yǎng)
營養(yǎng)是指菜品的營養(yǎng)構(gòu)成比例是否合理
，此項可占總分的4％
。
（十一）創(chuàng)意
創(chuàng)意是指菜品的構(gòu)思是否新穎，特色是否突出
，此項可占總分的4％
。
需要闡明的是
，以上評分標(biāo)準不是機械的
，一成不變的。由于創(chuàng)新菜肴層出不窮
，形態(tài)各異
，工藝不一，百菜百味因而在評分時還要因菜而異
，有所側(cè)重
，靈活鑒定。例如
，如果是熱菜類
，應(yīng)突出味感、質(zhì)感
，如果是冷菜類則應(yīng)突出刀工
、色彩造型等。
來源(中華餐飲網(wǎng)) 作者(佚名)
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