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行業(yè)新聞

地方菜首次有了通用評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

來源：中華餐飲網(wǎng) | 作者：佚名 | 2017年2月28日（） | 打印內(nèi)容 打印內(nèi)容

　　以松鼠鱖魚等為代表的蘇幫菜
，以及川菜粵菜浙菜魯菜等地方菜
，首次有了通用評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。記者從昨天召開的市餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化工作會(huì)議上獲悉
，由我市大眾餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)牽頭
、中國(guó)大運(yùn)河餐飲聯(lián)盟成員單位共同編制的我國(guó)首部《地方菜品牌評(píng)價(jià)通則》完成，為中餐地方菜系提供評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)
，同時(shí)
，有利于蘇幫菜等走向標(biāo)準(zhǔn)化
、國(guó)際化
。

　　中餐歷史上有四大菜系、八大菜系
，目前以地名命名的菜系
，更是層出不窮，然而一直沒有客觀的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
。據(jù)市大眾餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)趙國(guó)明介紹
，為促進(jìn)蘇幫菜與各大菜系的傳承發(fā)展，協(xié)會(huì)從2014年發(fā)起組建中國(guó)大運(yùn)河餐飲聯(lián)盟
，考察運(yùn)河沿線30多個(gè)城市地方菜，立項(xiàng)研究地方菜品牌評(píng)價(jià)通則
，并由蘇州餐標(biāo)委組織專家主持起草
，起草單位會(huì)聚中國(guó)大運(yùn)河餐飲聯(lián)盟
、蘇幫菜博物館、杭幫菜博物館
，以及北京
、天津、杭州
、寧波等8個(gè)省市各大菜系知名餐飲企業(yè)等
。

　　編制完成的《地方菜品牌評(píng)價(jià)通則》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)
，規(guī)定了地方菜品牌的術(shù)語和定義
、品牌類別與標(biāo)識(shí)、地方菜品牌評(píng)價(jià)的依據(jù)和方式
、地方菜品牌評(píng)價(jià)管理原則
、地方菜品牌評(píng)定辦法等。明確地方菜是以地緣飲食習(xí)俗為特色的菜點(diǎn)
，地方菜品牌共分為5個(gè)類別
，即傳統(tǒng)地方菜、經(jīng)典地方菜
、特色地方菜、創(chuàng)新地方菜
、人氣地方菜
。品牌評(píng)價(jià)依據(jù)包括菜點(diǎn)的食材質(zhì)量、工藝標(biāo)準(zhǔn)
、成本控制
、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、菜點(diǎn)外觀
、口味口感
、溫度火候、創(chuàng)新創(chuàng)意
，以及菜點(diǎn)的歷史傳承與市場(chǎng)效應(yīng)
。

　　據(jù)趙國(guó)明介紹
，我市從2015年開始組建蘇幫菜博物館
，成立蘇幫菜學(xué)術(shù)委員會(huì)，在廣泛征求意見和反復(fù)推敲的基礎(chǔ)上
，從地緣文化
、食材多樣性和季節(jié)性、廚藝和口味融合的角度
，總結(jié)蘇幫菜的地方菜基本屬性
，給出的蘇幫菜定義為江河湖海
，地道食材，時(shí)令本味
，清淡雅致。去年評(píng)出的“蘇州市十大招牌菜”“創(chuàng)新蘇幫菜”
，以及采集的各區(qū)域排名靠前的招牌菜(點(diǎn))名錄
，目前已陸續(xù)被收載進(jìn)入蘇幫菜博物館菜點(diǎn)目錄。

　　國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委去年初開通全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)
，市大眾餐飲協(xié)會(huì)成為全國(guó)餐飲行業(yè)首家在該平臺(tái)成功注冊(cè)
、可以在該平臺(tái)上自主發(fā)布自研團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的社會(huì)組織。去年12月
，《地方菜品牌評(píng)價(jià)通則》在平臺(tái)發(fā)布。據(jù)趙國(guó)明介紹
，《地方菜品牌評(píng)價(jià)通則》的編制
，將為保護(hù)傳承蘇幫菜提供標(biāo)準(zhǔn)
。

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