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餐飲外賣要避開這四個(gè)大坑

來源：中華餐飲網(wǎng) | 作者：佚名 | 2016年7月27日（） | 打印內(nèi)容

　　此時(shí)的堂食獲客方法便是”弱水三千

，只取一瓢”

，依靠自身的產(chǎn)品特色以及營銷手法去吸引路人進(jìn)店消費(fèi)�

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、西餐廳

、地方特色菜大抵如此。我們管這種以產(chǎn)品為軸心獲客模式叫做”狩獵模式”

。

　　而身處居住區(qū)的堂食店就是另一種場景了

，和商業(yè)街不一樣，居住區(qū)的客戶群體完全固定

，這可不是萍水相逢了

，而是很可能每天上下班都能路過你門口兩回。面對這樣的用戶特性

，如果還是主打特色產(chǎn)品

，會(huì)陷入人均消費(fèi)概率小和消費(fèi)頻次低的陷阱

，極大損傷自己的收益。

　　所以居住區(qū)的堂食店需要放棄關(guān)于特色和個(gè)性的執(zhí)念

，安靜地做一個(gè)家常菜館

，品類豐富，價(jià)格親民

。滿足了鄰居們的日常需求才可以做到提升人均消費(fèi)概率以及消費(fèi)頻次

，從而獲得能養(yǎng)得起店的收入。這種以用戶為軸心的獲客模式叫做”農(nóng)耕模式”

。

　　總之

，堂食店可以看人下菜碟，門口經(jīng)過的是什么樣的客戶

，就可以選擇相應(yīng)的模式去經(jīng)營

，但外賣店就沒有這種自由了。只要做外賣

，你的客戶就是高度固定的

，和社區(qū)屬性更接近，因此外賣店更適合以”農(nóng)耕模式”經(jīng)營

。這樣在殘酷競爭中生存幾率遠(yuǎn)高于主打特色菜品的外賣店

。我曾見過一個(gè)專做30CM直徑大漢堡的外賣店，卒于開業(yè)第三周

。

　　餐飲外賣第二坑

　　將"單點(diǎn)突破"作為壁壘可能撐不過一回合

　　資本年景好的時(shí)候人人燒錢講規(guī)模

，如今資本進(jìn)入冬天已經(jīng)很久了，大家又開始練內(nèi)功講”壁壘”

。有人認(rèn)為自己的壁壘是一個(gè)"超贊的菜”

，一個(gè)”古法秘制的配方”，一套”逼格很高的包裝”

，甚至于一個(gè)"網(wǎng)紅老板"

。。

。

　　總而言之就是一項(xiàng)意圖實(shí)現(xiàn)單點(diǎn)突破的武器

。但我認(rèn)為這些所謂”壁壘”都不用等別人來攻打，放到一定時(shí)間長度以內(nèi)

，它會(huì)不攻自破

。原因就在于上一個(gè)問題中提到的”堂食和外賣是兩回事"，放到此處依然有效

。

　　堂食主打過路客的偶發(fā)需求

，那么海底撈的服務(wù)，潮汕牛肉鍋的食材，大董烤鴨的手法

，都可以作為堂食單點(diǎn)突破的壁壘

。而外賣主打用戶的日常需求，在受眾人群固定的前提下

，一味追求口味

、配方、包裝等這些單點(diǎn)

，最終會(huì)敗于"眾口難調(diào)”和”日久生厭”

。

　　并且最重要的硬傷在于，人們對于”日常消費(fèi)”的價(jià)值判斷和"偶發(fā)性消費(fèi)”的價(jià)值判斷是完全基于兩個(gè)體系

，對于日常消費(fèi)

，大眾永遠(yuǎn)會(huì)精打細(xì)算，這就意味著價(jià)格天花板很低

，所以你追求的一切突破點(diǎn)都是有嚴(yán)格的成本限制的

。

　　此時(shí)，一個(gè)好產(chǎn)品不是壁壘

，一個(gè)能夠不斷做出適銷產(chǎn)品并快速應(yīng)用的研發(fā)體系才是壁壘;一個(gè)漂亮包裝也不是壁壘

，一個(gè)能夠不斷做出實(shí)用且能夠控制成本的包裝的供應(yīng)鏈體系才是壁壘;高利潤率更不是壁壘，一個(gè)能使各環(huán)節(jié)高效運(yùn)行

，節(jié)省人力物力的運(yùn)行體系才是壁壘

。

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