。但是如果我們用賬來看，他的收入分布來看
，對(duì)于很多的餐飲來說前4個(gè)單品加起來占38.7%，如果占20%的人氣單品加在一起就是56.4%
，其實(shí)你75%的銷售來自于其中的30到40個(gè)菜
。這就是說當(dāng)我們把產(chǎn)品先擴(kuò)張的時(shí)候，我們?cè)谶@個(gè)中間有一個(gè)巨大的數(shù)量
，70%的產(chǎn)品貢獻(xiàn)了20%多
，但是這些產(chǎn)品線你要維持它的時(shí)候，意味著你造成一個(gè)企業(yè)中間巨大的一個(gè)資源的分布中間的浪費(fèi)和管理的高成本
。
單品和少品的時(shí)代正在開啟
從運(yùn)營規(guī)模來說
，少品也是關(guān)鍵。少品大家認(rèn)嗎?所以這就是互聯(lián)網(wǎng)提供的
。在80后以前的人
，其實(shí)我們是多品一代，但是到80后本身就是少品一代
，一個(gè)80后能說出來所有的菜不超過8個(gè)
，他能認(rèn)識(shí)的魚不超過一條。你問他這個(gè)多寶魚
，你問他叫什么魚
，他不知道，就是扁的魚
，他分不清花鰱和白鰱
，他分不清楚鯉魚和鯽魚。對(duì)于今天的絕大部分的年輕人來說
，他們的選擇傾向于單品化
。從資本市場的必要性，安全的必要性
，和人的品味選擇和認(rèn)知選擇的必要性
，兩者之間吻合的時(shí)候，他才會(huì)是一個(gè)必要的時(shí)代。真正的互聯(lián)網(wǎng)餐飲走向了一個(gè)很重要的方面
，是單品 的時(shí)代
。
外賣剛剛進(jìn)入市場的時(shí)候，他們做的方法很簡單
，把盒飯現(xiàn)代化
。我認(rèn)為互聯(lián)網(wǎng)餐飲中間非常重要的方向，就是將來單品機(jī)制很大一部分在線上線下有分工
，在線下由新快餐企業(yè)實(shí)現(xiàn)
，比如說北京，肉夾饃我都?xì)w為單品
，這是線下時(shí)代
。在線上也會(huì)出現(xiàn)單品突破的線上模式。
南京的一個(gè)企業(yè)零號(hào)線(音)我很熟悉
，他們有一個(gè)模式非常值得我們關(guān)注
，在零號(hào)線上分兩組企業(yè)，一種企業(yè)是傳統(tǒng)的線下餐飲企業(yè)
，但是提供外賣
，零號(hào)線作為一個(gè)平臺(tái)也提供給他服務(wù)支持，另外一條線是征集普通民眾中間誰有拿手的好菜
，放到網(wǎng)上去測試優(yōu)化完了以后
，你是個(gè)體，他用一個(gè)指定的中央廚房生產(chǎn)的方式
，把這個(gè)東西生產(chǎn)出來
，然后在網(wǎng)上訂，訂完了送
，收錢
。結(jié)果事實(shí)上在它整個(gè)平臺(tái)上面，提供這種菜的提供者
，提供者的總量只占平臺(tái)上提供總量的5%
，但是占銷量的35%。今年大概供應(yīng)者大約有8%
，但是銷量會(huì)占到50%
。實(shí)際上它就是提供了一個(gè)個(gè)體，利用你自己做家常菜拿手的特征來為大家提供一個(gè)單品
。其實(shí)家常菜有一個(gè)重要的特點(diǎn)
，媽媽在為你做菜的時(shí)候，其實(shí)做得是很 的
。這個(gè)就顯示出在我們今天看起來已經(jīng)多品
，或者簡單的把多品轉(zhuǎn)移到線上
，而來做市場的時(shí)候，單品和少品的時(shí)代我們正在開啟
。
工業(yè)化是人才
、消費(fèi)者需求、現(xiàn)場互動(dòng)
、新的服務(wù)模式等一系列的改變
在我們做菜的時(shí)候
，我們今天中國的菜可能 重要的一個(gè)特點(diǎn)，我們大部分的菜都是用手做出來的
。我自己寫菜譜
，我遇到留學(xué)生在網(wǎng)上問我一個(gè)問題，袁老師
，佐料少許是多少呢?我們放完另外一個(gè)東西
，另外一個(gè)東西放的時(shí)候火候改為文火，文火是多大的火?過去這個(gè)東西
，手工是一種分寸和把握
，這和我們中藥開處方，它是依靠望聞問切各種各樣的琢磨出來的
，用小量的人傳承下去。事實(shí)上我們今天中餐絕大部分的菜
，理論來說只能用這種方式才能傳好
，但是我們遇到的挑戰(zhàn)是這種學(xué)習(xí)方式都不存在。
我到瑞士
，瑞士是世界上 好的酒店 集中的東西
。他們的學(xué)生是從一年級(jí)開始的時(shí)候，全年及本上都在做菜
。但是他們?cè)谧鲞@個(gè)東西的時(shí)候
，因?yàn)樗麄冏鑫鞑停鞑捅容^簡單
，牛排是必修課
，點(diǎn)心是必修課，他們大概有5到6個(gè)東西是必修的
。比如說做土豆是必修的
，處理洋蔥是很重要的，畢竟有幾個(gè)關(guān)鍵東西是要搞明白的
。
我們國家酒店管理學(xué)院居然是講理論的
，既不會(huì)做菜也不會(huì)管前臺(tái)，就是不懂崗位
。我們用的方法連手工業(yè)都沒達(dá)到
，叫理論
。所以你知道我們現(xiàn)在存在的問題是什么?是根本沒人做飯，他有那個(gè)學(xué)位但是不會(huì)做那個(gè)事
。所以悲劇的是我們連手工業(yè)都不是
。手工業(yè)是藝術(shù)，一個(gè)畫家畫畫
，能畫一個(gè)畫的看基本上還能過一眼
，你小孩子亂畫的得扔掉。我們現(xiàn)在很多的飯和菜相當(dāng)于小孩亂畫的
，我們既沒手工業(yè)也沒工業(yè)
。我們吃的人很多，中國這個(gè)國家過去一向是以吃文明的國家
，我認(rèn)為過去中國是一個(gè)吃工藝的國家
，或者說是吃手工業(yè)文明的國家。但是互聯(lián)網(wǎng)改變了人們
，人民不愿意做很耐心的工作
，手工藝是要求你還有耐心才能做出來，而這樣人沒了
。
其實(shí)不管手工業(yè)還是工業(yè)
，本質(zhì)上是要熱愛它的人。我們假定說
，我認(rèn)為在一個(gè)行當(dāng)里面
，如果有比較多的 ，他無論是廚師還是什么
，他是比較喜歡
。法國大廚你可以看出他是多么熱愛他的工作，他以他的干的活為驕傲的
。喜歡的人
，熱愛的人，才會(huì)專業(yè)
，才會(huì)突破
。我們經(jīng)常講的單品 ，在手機(jī)領(lǐng)域容易突破
，但是在餐飲領(lǐng)域中間是不容易的
。因?yàn)樵谌竦慕逃虚g是鄙視干這個(gè)活的，怎么實(shí)現(xiàn) 呢?所以站在這個(gè)角度來說
，我認(rèn)為中國的餐飲要實(shí)現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)是有巨大挑戰(zhàn)的
，前提在于沒有太多的好的像樣的人真的很愿意干這個(gè)活，太少了
。
今天工業(yè)化和手工化中間不僅僅是簡單的說標(biāo)準(zhǔn)化就是不好吃呢
，所以在這樣的情況下
，我們今天說的工業(yè)化，實(shí)際上是應(yīng)對(duì)從人才
、從消費(fèi)者需求的方式
，和現(xiàn)場互動(dòng)的要求，新的服務(wù)模式需求
，一系列的東西推出來的
，工業(yè)化就是更加標(biāo)準(zhǔn)化，使得這個(gè)東西你替換一個(gè)人工的時(shí)候很快可以上手
，除了你少品之外
，另外一個(gè)很重要的東西，就是信息顯性
。
如果不解決我們餐飲附加值的問題
，也不解決你用這個(gè)方式使得你餐飲服務(wù)和另外服務(wù)脫穎而出的問題，這樣是不行的
。
如果我們比較意大利餐廳和中餐廳的區(qū)別是什么?意大利餐廳上來告訴我們今天有8道菜
，我告訴你這個(gè)菜的特色，這個(gè)胡椒只有在那不勒斯才用的專用胡椒
，我們用的是白的
，這是有點(diǎn)特點(diǎn)。因?yàn)槟阍诔阅堑啦说臅r(shí)候是用腦子吃的
，如果每次吃的菜我用不同的介紹
，你這個(gè)腦子中間反應(yīng)，好像是不一樣
。
互聯(lián)網(wǎng)本來就是有很多信息，很多新知識(shí)
，從而改變?nèi)说臅r(shí)代
。一個(gè)餐廳是互聯(lián)網(wǎng)終端，你說這個(gè)鯉魚
，其他地方的鯉魚可以不知道
，但是一個(gè)賣鯉魚餐廳的服務(wù)員你必須要知道。我是特別愛做鯉魚的人
，人說鯉魚有土味
，站在美食家的角度來說，有腥味的才有鮮味
。所以不同的同志有不同的解決方法
，但是總而言之你把解決方案搞出來的時(shí)候就不一樣。
在北京眉州東坡酒樓是做得不錯(cuò)的酒店
，川菜在120道左右
，王老板明白了一件事
，你說我們這個(gè)酒樓哪個(gè)東西給人們特別記得，而且走的時(shí)候還想帶走?過去沒有
，現(xiàn)在有了
，香腸。過去3到4年中間
，他們專練香腸功
，他專注于這個(gè)，其他的菜還開著
，但是要在那個(gè)上面做出突破
，同時(shí)把香腸變成銷售中間可以外賣的重要的菜品，其實(shí)這是做連鎖的關(guān)鍵
。店面做得好很重要
，但是能有什么可賣的，以及外賣的量有多少
，是你提升的關(guān)鍵
。
很多人注意星巴克賣得好，利潤的關(guān)鍵全是外賣
。別看小咖啡杯
，賣你的雨傘，還有相關(guān)的東西
，什么東西是人愿意帶走的?如果你用特別的產(chǎn)品
，人們?cè)敢鈳ё叩臅r(shí)候，你的營業(yè)額就大大提高了
。
餐廳體驗(yàn)多媒體化
孔夫子講史書禮樂
，你學(xué)習(xí)書是其中的一樣，你要培養(yǎng)人要會(huì)點(diǎn)詩
，雅是愛情詩
，風(fēng)是快中的民風(fēng)，頌是頌歌
。他其中 有意思的是雅
，孔夫子非常非常雅，專門講男女情愛的事的
，孔夫子認(rèn)為一個(gè)正常人必須要有私情
，看事的時(shí)候不要那么死板，我們要經(jīng)常的發(fā)散思維
。禮就是做事的時(shí)候你要有禮
，客人進(jìn)來以后你怎么迎客，走的時(shí)候怎么送
，和我們餐飲太有關(guān)系了
。
今天我們的餐飲文化什么叫體驗(yàn)
，吃整個(gè)這件事情里面的一個(gè)組成部分，而不是吃像過去那樣
，我們鄰國的一個(gè)個(gè)嘉賓
，每次來的時(shí)候我們上點(diǎn)海參，人家很客氣的跟我們說
，直接上紅繞肉
，直奔主題就可以了。今天你想獨(dú)生子女的小孩誰缺吃?你就是農(nóng)民家里的獨(dú)生子女他缺吃嗎?為什么我會(huì)做菜?我從小就琢磨
，我們家肉是計(jì)劃的
，這是有數(shù)的，你怎么樣才能多吃一塊肉呢?我研究之后發(fā)現(xiàn)
，從源頭抓起
，我主動(dòng)要求切菜可以吧，其實(shí)我多切了兩塊肉
，我準(zhǔn)備要求燒鍋可以吧
，因?yàn)槲覀兗医?jīng)常肉煮的時(shí)候人就撤了，所以我就把那兩塊肉吃了
。我爸會(huì)做飯
，我大哥也會(huì)做飯，他們做飯?jiān)趺醋鑫依峡淳蛯W(xué)會(huì)了
。那個(gè)時(shí)代你那一門心思花在多吃一塊肉了�
，F(xiàn)在小孩還缺肉嗎?他不是要多吃點(diǎn)，好不好
。
所以這就是多媒體
，或者說體驗(yàn)化的場景的前提，就在于這個(gè)人本身他在本質(zhì)上發(fā)生了改變
。如果這個(gè)東西發(fā)生了改變
，那意味著我們這個(gè)設(shè)計(jì)觀念要發(fā)生重要的改變。我們把做菜提高到實(shí)際的層面
，我們過去的菜是代代相傳，自古以來就這么吃的
，那不行啊
，安徽人口很重，湖南人很辣
，江蘇無錫人很甜
，每個(gè)時(shí)代的重口味是有它的特色的，為什么會(huì)有臭豆腐
，我去寧波人家給我來個(gè)四臭
，就是那個(gè)窮
，舍不得扔才留下的。但是這樣的東西放到今天會(huì)很有市場嗎?因?yàn)檫@個(gè)時(shí)代不一樣了
。
讓一個(gè)服務(wù)員回答這個(gè)菜有什么
，我們?nèi)绻堰@個(gè)東西做到標(biāo)準(zhǔn)化，有形化
，普通人能懂
，這就是產(chǎn)品化，可以做成有形的東西
。今天因?yàn)槲覀兩詈瓦^去不一樣了
，我們過去生活就那么一個(gè)行為，過去飯盒就要是趕緊拿來趕緊吃
，但是今天不一樣了
，得講究多媒體了，給講究體驗(yàn)了
，這里包括我們前臺(tái)和后臺(tái)的區(qū)別
，我們過去是不知道菜怎么出來的，而且說實(shí)話我們過去我們的廚師從后廚出來的時(shí)候
，有非常有名的餐飲
，我有某一天意外進(jìn)入他們的后廚，簡直是不堪入目
。我們能夠把后廚做到跟前臺(tái)一樣
，我們講到的衛(wèi)生、標(biāo)準(zhǔn)
，其實(shí)這里有很多標(biāo)準(zhǔn)是由專業(yè)檢驗(yàn)的
，普通人不可能感知的。如果你講到可追溯
，后廚是那個(gè)樣子
，對(duì)今天的年輕人來說不是很好接受的。如果能夠從菜本身到做出來本身
，你能夠變成透明化
，這是一個(gè)實(shí)際的模式。
互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代
，餐飲“三個(gè)一體化”
今天我們說要考慮四個(gè)一體化：
個(gè)一體化
，不是我們今天只是要做一個(gè)祖宗傳承的菜，我們是要把一個(gè)菜怎么做好的工藝
，要和消費(fèi)者的洞察一體化
。
我們今天開一個(gè)餐廳我要針對(duì)哪一類人群，他們有什么特點(diǎn)，我同樣做烤鴨
，我烤鴨怎么做
。
第二，我們要把工藝美學(xué)和餐飲技術(shù)一體化
。我們現(xiàn)在很多有機(jī)菜
，是技術(shù)意義上的，但是我們?nèi)绻诠に嚸缹W(xué)
，比如餐廳布置
，餐具美學(xué)，這個(gè)東西非常重要
。
第三
，我們要把菜品設(shè)計(jì)，要把終端設(shè)計(jì)
，還有跟傳播設(shè)計(jì)一體化
。我們有個(gè)餐飲企業(yè)很多人爭議的，就是賣煎餅果子那家
。我們今天的傳播只是一個(gè)平面設(shè)計(jì)
，過去我們把平面設(shè)計(jì)，產(chǎn)品設(shè)計(jì)和終端設(shè)計(jì)分開的
，但是我們要有前面的設(shè)計(jì)個(gè)服務(wù)行為的設(shè)計(jì)一體化
。如果我們把這三個(gè)一體化結(jié)合起來的時(shí)候，我們?cè)O(shè)計(jì)出來的餐廳
，我們?cè)O(shè)計(jì)出來的互聯(lián)網(wǎng)餐廳的內(nèi)容和我們服務(wù)的方式就會(huì)和以前有非常重要的不一樣
。
互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代一個(gè)重要的特點(diǎn)，吃貨們的信息非常多
，他們可以隨時(shí)隨地的比較
，在不懂的前提下可以進(jìn)行比較。而且在互聯(lián)網(wǎng)意義上選擇的東西
，不管他對(duì)于餐飲內(nèi)容的鑒別力降低了
，但是他的標(biāo)準(zhǔn)更加豐富化了，不管是水平的高低
，他下不下單
，到不到你那地方去，就決定了我們?cè)诨ヂ?lián)網(wǎng)時(shí)代我們所提供的服務(wù)有沒有機(jī)會(huì)
。跟以往任何時(shí)候相比較
，吃貨是權(quán)力更大的。我們不僅有美食家
，但是美食家是少數(shù)，而且美食家不能簡單左右其他的普通人民。因?yàn)榇蠹叶际浅载�
，其�?shí)吃貨是互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代 有影響力的人群
。在這個(gè)意義來說，看起來不是具有美食概念的年輕人
，有多元豐富的互聯(lián)網(wǎng)化的消費(fèi)者
，影響我們新一代餐飲的機(jī)會(huì)，帶給我們新的挑戰(zhàn)
。
我們要研究這樣的東西
，在研究這樣?xùn)|西的中間，為我們各自所發(fā)展
、發(fā)現(xiàn)自己的機(jī)會(huì)
，包括很多垂直、細(xì)分的機(jī)會(huì)給我們提供了可能性
。
來源(中華餐飲網(wǎng)) 作者(佚名)
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