下午三點(diǎn)不到，北京朝陽(yáng)北路就已經(jīng)開始人聲鼎沸
，車來車往
、好個(gè)喧囂熱鬧，即使是剛剛失戀的單身狗
，大概也會(huì)被這份熱鬧所感染的熱淚盈眶
。
但
，大概沒人會(huì)記得就在不久前，同是這條街上的101號(hào)朝陽(yáng)大悅城附近
，一個(gè)叫做金錢豹的餐飲企業(yè)
，在經(jīng)歷過燦爛的輝煌以后急速關(guān)店。
昔日自助餐行業(yè)的大哥
，到如今的黯然收?qǐng)�
，多少有些讓人唏噓不已，和這條街熱鬧成正比的是每天都有開了又關(guān)
、關(guān)了又開的新店涌現(xiàn)
，也許能比這個(gè)城市還寒冷的就是人心了。
放眼整個(gè)餐飲行業(yè)
，做自助感到傷心的又何止金錢豹一家
，就在很多顧客卡里的錢還沒花完的時(shí)候，金漢斯在悄然無聲中已經(jīng)在全國(guó)輪番上演關(guān)店大戲
。
比格披薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)甚至直言不諱的表示：中國(guó)做自助的企業(yè)多數(shù)活不過10年
，門店規(guī)模發(fā)展超不過100家。
一位經(jīng)營(yíng)海鮮自助的老板
，更是一見到我們就傾訴了一堆苦水
，做海鮮自助以來營(yíng)業(yè)額是一個(gè)月比一個(gè)月低，上個(gè)月毛利才達(dá)到30%
，活路何在
？
自助行業(yè)變天了，這不僅僅是每家店的個(gè)體現(xiàn)象
，而是一個(gè)行業(yè)普遍都面臨的問題
，急需關(guān)注和重視。
“誰(shuí)”動(dòng)了我們的營(yíng)業(yè)額
？
在2012年以前
，自助餐行業(yè)還是一個(gè)十分讓很多同行們艷羨的業(yè)態(tài)。品種豐富
、性價(jià)比高
、就餐形式又不拘于一格，關(guān)靠人口紅利就已經(jīng)讓很多老板腰包膨脹
，也就是在這一時(shí)期涌現(xiàn)出了像金錢豹
、金漢斯、比格自助
、好倫哥
、漢麗軒等一批優(yōu)秀的自助餐企業(yè)。然而，好景不長(zhǎng)在2012年以后自助餐的天就真的變了
，最明顯的就表現(xiàn)是營(yíng)業(yè)額上的下降
。
1、消費(fèi)者心態(tài)問題
“如何正確的吃垮一家自助餐店”
、“吃自助餐的正確姿勢(shì)”……
只要你隨便百度一下“自助”兩字
，類似于這樣如何吃垮一家自助店的攻略就滿屏幕飛來。經(jīng)�
？梢钥瓷磉呌幸恍┡笥�
，為了吃自助餐時(shí)能多吃一點(diǎn)連早餐都不吃，這歸根到底還是消費(fèi)心態(tài)的問題
，國(guó)外消費(fèi)者是吃好就行
，國(guó)內(nèi)是吃賺才行。
2
、浪費(fèi)成第一大殺手
如果
，能全部吃完也還好，因?yàn)楸е欢嗄镁蜁?huì)很虧的心態(tài)
，很多人是吃一半浪費(fèi)一半
，每年有很多自助餐的倒店的真實(shí)原因不是因?yàn)楸怀钥宓模且驗(yàn)楸焕速M(fèi)垮的
。
對(duì)此很多企業(yè)也是沒轍
，總不能不讓他拿吧？目前
，也沒有一家自助餐企業(yè)敢站出來說能夠從根本上解決浪費(fèi)的問題
。
3、成本過高
，是自助餐不能言說的痛
要好位置
、好地段、面積還不能小
、自助餐企業(yè)需要支付的成本越來越高
。
伊尹海鮮的老總就對(duì)我們說過：“做自助太難，做海鮮自助更難
，就說設(shè)備投入吧，因?yàn)槭亲龊ｕr自助
，這也就決定了我們的空調(diào)用量
，要是別的餐館的2倍以上，大型制水設(shè)備要是一般自助企業(yè)的5倍
，而價(jià)格上呢
，我們又不敢有太大的漲幅。”
4
、一個(gè)營(yíng)業(yè)時(shí)段
，如何喂飽24小時(shí)的門店
交了24小時(shí)的房租，卻沒24小時(shí)的營(yíng)收
，這是全餐飲行業(yè)所共同面對(duì)的尷尬
，只不過表現(xiàn)在自助餐業(yè)態(tài)來說就更明顯了，因?yàn)槎鄶?shù)自助餐只有晚上一個(gè)用餐高峰期
，對(duì)于很多一二線的城市的白領(lǐng)來說
，他們很少有時(shí)間花上一個(gè)多小時(shí)在中午去吃自助，另外價(jià)格相對(duì)于平常來說還是有些貴
，所以不少自助餐企業(yè)只能被迫通過降價(jià)的方式吸引客流
。
5、陷入人越少
，品質(zhì)越差的泥潭
不像正餐
，不點(diǎn)菜我可以不出貨，人多人少
，產(chǎn)品都要豐盛
，這是自助餐業(yè)態(tài)不能言說的痛楚，即使是今天只有十個(gè)顧客也得像平時(shí)一樣去準(zhǔn)備
，少一個(gè)顧客下次就不會(huì)光臨
。所以很多自助餐老板最害怕的就是人少，人少就沒有人氣
，沒了人氣就沒了財(cái)氣
，然后剩下的菜品又舍不得扔掉，再給客戶去吃肯定品質(zhì)自然就下降很多
，緊接著就會(huì)陷入了人越少品質(zhì)越差
，品質(zhì)越差人越少的惡性循環(huán)。
6
、消費(fèi)升級(jí)過后
，誰(shuí)還吃？
這兩年
，仔細(xì)觀察圍繞著我和我身邊朋友對(duì)于自助餐態(tài)度的改變
，都是發(fā)生了一系列變化的。以前上大學(xué)的時(shí)候經(jīng)常是以宿舍為單位集體出動(dòng)
，就為了去吃一頓49元的好倫哥
，在餐飲相對(duì)來說還不發(fā)達(dá)的年代，吃一頓這樣的自助也夠我們嗨上好幾天
。
可是
，等到我們出來工作以后就真的沒誰(shuí)屑于吃49元的自助了
，并不是產(chǎn)品不好吃了，而是可供我們選擇的餐食太多了
，我們也不像過去一樣要求量上的多
，而更在乎一餐的品質(zhì)，這一個(gè)案例也能代表了我們這一代80后對(duì)于自助餐態(tài)度上的轉(zhuǎn)變
。
沒有沒落的業(yè)態(tài)
，只有經(jīng)營(yíng)不好的人，這句話同樣適用于自助餐行業(yè)
，雖然自助餐行業(yè)面對(duì)的問題很多
，但也有一些辦法確實(shí)讓一些餐飲老板找到出路。
1
、單點(diǎn)可以幫助你控制成本
最近兩年
，在北京、在深圳
、在上海等一些城市
，一個(gè)叫做深海800米的海鮮自助餐企業(yè)正悄然走進(jìn)人們的視線，這個(gè)做海鮮起家的企業(yè)在做了2年自助以后
，正迎來第四次升級(jí)
，這個(gè)小火鍋涮海鮮的開拓者在第四次升級(jí)后，做的第一個(gè)動(dòng)作就是把自助改成單點(diǎn)模式
，創(chuàng)始人孫志剛說：“未來自助餐轉(zhuǎn)型都會(huì)往單點(diǎn)的方向去
，單點(diǎn)讓餐食品質(zhì)得到保證，還能有效的控制成本
�
！�
2、聚焦可以讓營(yíng)業(yè)額得到提升
同樣屬于14年長(zhǎng)跑型企業(yè)
，也是做自助起家的比格披薩
，就因?yàn)榫劢购鬆I(yíng)業(yè)額同比提高了30%。
創(chuàng)始人趙志強(qiáng)說：“到了2013年的時(shí)候我隱隱約約的就感覺到自助餐已是強(qiáng)弩之末
，成本過高
、浪費(fèi)太大的問題，再加上自助市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)是十分殘酷的
，比環(huán)境比你好的多太多
，比產(chǎn)品種類比你豐富的還要多，所以我們就像到了聚焦在披薩上
。
如果我對(duì)標(biāo)的企業(yè)不是自助餐
，而是披薩企業(yè)，那我的日子就好過太多了
。首先產(chǎn)品線上我們有優(yōu)勢(shì)
，除了二十幾種披薩以外，我們還有沙拉
、水果
、薯?xiàng)l、意面等自選產(chǎn)品
，無非是在原有基礎(chǔ)上我們刪減下產(chǎn)品線
。
其次，在體驗(yàn)感上我們更強(qiáng)一些
，因?yàn)楝F(xiàn)有的披薩店大致就歸分為兩類
，一種是像樂凱撒、小鯨披薩
、達(dá)美樂這種門店面積在150—200平左右的門店
，那么另外一種就是像我們這樣的大店，我們更強(qiáng)調(diào)的是體驗(yàn)感和用餐感受
，所以這次聚焦不但讓我們免死于不斷落寞的自助餐行業(yè)
，還為了我們帶來了利潤(rùn)的增長(zhǎng)�
！蹦愕钠髽I(yè)是否有一款能夠打動(dòng)顧客的餐食呢
？
3、營(yíng)業(yè)場(chǎng)景的改革拉動(dòng)營(yíng)收
同樣還是深海800米的案例
，在第四次改革中
，孫志剛把順義店一半的位置做成了海鮮超市，就是說今后你去深海800米用餐的時(shí)候
，還可以順便買點(diǎn)海鮮
。對(duì)于一個(gè)一直有供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)的自助餐企業(yè)來說，也許這條路才是能走的更遠(yuǎn)的商業(yè)模式
。
4
、巧妙經(jīng)營(yíng)設(shè)計(jì)點(diǎn)點(diǎn)都和利潤(rùn)相關(guān)
提起火宴山，京城的小伙伴們肯定不會(huì)感到陌生
，這個(gè)號(hào)稱是從新疆過來的火鍋?zhàn)灾放圃诒本┑娘L(fēng)生水起
。主要原因還是老板很懂經(jīng)營(yíng)，我們就以大悅城店來說：
1
、地鐵站式的刷卡進(jìn)店方式：
提高體驗(yàn)的同時(shí)
，也能防止顧客不花錢就進(jìn)店。
2
、動(dòng)線設(shè)計(jì)
，增加你選餐時(shí)長(zhǎng)：
如果在別人家十分鐘能夠選好餐品，在火宴山最起碼要15分鐘
，因?yàn)橐粋�(gè)擺臺(tái)和一個(gè)擺臺(tái)之間的距離很遠(yuǎn)
，這樣就加長(zhǎng)了選餐時(shí)間
，同時(shí)也會(huì)顯得菜品豐盛。
3
、招牌產(chǎn)品限量供應(yīng)：
有些餐品天生名貴
，這樣的產(chǎn)品損耗對(duì)營(yíng)業(yè)額是有很大影響
，所以在火宴山總有一兩款產(chǎn)品是限量供應(yīng)的
，一個(gè)人只能拿一份，而且經(jīng)常還會(huì)造成排隊(duì)
。
4
、歌舞表演實(shí)際上是為了讓你少吃一會(huì)：
很多朋友都說火宴山最不錯(cuò)的地方
，是新疆歌舞表演，的確氣氛是好了
，但是你有發(fā)現(xiàn)嗎
？實(shí)際上在歌舞演員表演的時(shí)候，你的吃飯時(shí)間已經(jīng)被消耗
，火宴山限定的吃餐時(shí)間是2個(gè)小時(shí)
，歌舞表演就會(huì)消耗你15分鐘，有的顧客還會(huì)被邀請(qǐng)去表演
，時(shí)間還會(huì)更長(zhǎng)
，點(diǎn)點(diǎn)設(shè)計(jì)都關(guān)乎利潤(rùn)。
恐龍之死
，不在于自身不夠強(qiáng)大
，而在于不能適應(yīng)氣候，自助餐企業(yè)想要發(fā)展也需要不斷的適應(yīng)氣候
，不斷調(diào)整精進(jìn)才是王道
。
來源(中華餐飲網(wǎng)) 作者(佚名)
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