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　　其實(shí)

，即使天氣是正常天氣

，在目前競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)下

，顧客進(jìn)店率低的現(xiàn)象也常有發(fā)生。同一個(gè)商場(chǎng)同一片區(qū)域

，店面面積差不多

，產(chǎn)品客單價(jià)差不多，為什么進(jìn)你店的客人比別人少

？是什么原因“偷走”了你們店的消費(fèi)者

？當(dāng)餐廳生意和理想目標(biāo)差距較大時(shí)，該做哪些事情

？

　　下面與大家分享一些在餐廳運(yùn)營(yíng)管理中會(huì)遇到的一些常見(jiàn)問(wèn)題

，作為餐廳管理者、店長(zhǎng)需要做出的應(yīng)對(duì)

，總有一款合適你

。

　　一、運(yùn)營(yíng)方面問(wèn)題

、天降暴雨等不可控因素：

　　天氣突變的時(shí)候

，外賣將發(fā)揮前所未有的作用

。這個(gè)時(shí)候

，請(qǐng)減少堂食準(zhǔn)備，努力拓展外賣

；鑒于很多做外賣作死的前車之鑒

，一定要和外賣平臺(tái)進(jìn)行“談判”，盡量將主動(dòng)權(quán)掌握在自己手里

。

、天熱天冷等自然因素：

　　統(tǒng)計(jì)進(jìn)店率，適當(dāng)調(diào)整餐廳環(huán)境以打造應(yīng)季氛圍

；做產(chǎn)品知識(shí)培訓(xùn)

，客人接待

、問(wèn)題處理等技巧演練；提升服務(wù)素質(zhì)

，增進(jìn)顧客消費(fèi)體驗(yàn)好評(píng)度

；還可以嘗試做新菜試吃等各種導(dǎo)流活動(dòng)。

、客流很少：

　　再不好的地方

，也有開(kāi)得好的店，再好的地段

，也有經(jīng)營(yíng)不下去的店

，為什么會(huì)如此？這個(gè)時(shí)候一定要耐心統(tǒng)計(jì)進(jìn)店率

，分析進(jìn)店顧客消費(fèi)群體和消費(fèi)心理

；觀察周邊進(jìn)店率高的餐廳，進(jìn)行自我對(duì)比

，找出差異

，找出本店可提升環(huán)節(jié)。

、VIP消費(fèi)下降：

　　必須建立各種群體

，經(jīng)常挑起非推銷菜品等主題話題，增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)餐廳的好感

；VIP群成員每周短信及微信溝通

、回訪、聊天

，了解顧客的需求

，可以在訂餐便利度上給予VIP一定特權(quán)，例如每天專門留出一定比例包間給VIP客戶

，給足VIP面子和心理滿足

。

　　5、餐廳沒(méi)有活動(dòng)：

　　根據(jù)餐廳發(fā)展需求適當(dāng)增加活動(dòng)

，目的在于品牌推廣和引流

，但盡量不使用打折促銷的方式�

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、組織消費(fèi)者群線下見(jiàn)面活動(dòng)，每個(gè)活動(dòng)都盡量想一個(gè)既適合多人

、目的性又比較強(qiáng)的主題

，可以滿足消費(fèi)者對(duì)飲食、社交的多種需求

。對(duì)于活動(dòng)

，可以準(zhǔn)備一些小禮品

、小獎(jiǎng)品。

　　二

、產(chǎn)品及廚房方面問(wèn)題

、菜品問(wèn)題（成本升高或質(zhì)量下降）：

　　做好研發(fā)工作，研發(fā)低成本高毛利菜品

，盡量使用時(shí)鮮

，突出健康賣點(diǎn)，迎合消費(fèi)主流

；如想降低菜量

，最好順便更新下盛器，不要讓顧客一下子感覺(jué)出來(lái)

，產(chǎn)生不滿心理

。

　　2、供應(yīng)鏈出現(xiàn)問(wèn)題（主觀

、客觀原因）：

　　做好店內(nèi)數(shù)據(jù)登記和統(tǒng)計(jì)工作

，及時(shí)增補(bǔ)原材料；如果有外賣

，在送貨環(huán)節(jié)自設(shè)團(tuán)隊(duì)或找靠譜的配送公司

，形成長(zhǎng)期合作。

、庫(kù)存掌握不熟：

　　每周考核庫(kù)存一次

，每日的例會(huì)中，店長(zhǎng)

、廚師長(zhǎng)

、采購(gòu)人員及時(shí)相互通報(bào)庫(kù)存較大原料和暢銷菜品的庫(kù)存量。

　　三

、人員管理方面問(wèn)題

、店員應(yīng)對(duì)技能差：

　　做餐飲每天都會(huì)遇到形形色色人群，有時(shí)候遇到些較真

、小心眼

、故意刁難的顧客在所難免，遇到年輕的店員

，或茫然不知道該怎么辦

，或脾氣被激起

，忍不住就開(kāi)始對(duì)攻

。

　　可是大家畢竟是在做服務(wù)業(yè)，有時(shí)候受了氣該忍還得忍

。所以平時(shí)多做些培訓(xùn)和總結(jié)交流會(huì)

，提升一下年輕小伙伴們的應(yīng)對(duì)顧客經(jīng)驗(yàn)

，讓他們更有眼力勁兒，從開(kāi)始就減少服務(wù)誤差

，爭(zhēng)取不生事兒

，不惹事，提升顧客滿意率

。

、店員專業(yè)知識(shí)不強(qiáng)：

　　通過(guò)餐廳的培訓(xùn)和定時(shí)檢查、考評(píng)來(lái)彌補(bǔ)這個(gè)不足

，由于專業(yè)知識(shí)不足而造成的客人投訴或爭(zhēng)執(zhí)

，一定要重視起來(lái)，不能批評(píng)罰款就完事了

。只有店員對(duì)本店產(chǎn)品

、本品類甚至餐飲行業(yè)、以及同行

、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手等了解得越詳細(xì)透徹

，才能越做好服務(wù)，并提出對(duì)餐廳有意的意見(jiàn)和建議來(lái)

。

、人員不穩(wěn)定，團(tuán)隊(duì)配合差：

　　每日例會(huì)多交流

，增進(jìn)互相了解

；平時(shí)組織一些業(yè)余文體活動(dòng)，促進(jìn)大家的團(tuán)結(jié)

，讓店員形成集體觀念

，有歸屬感；日常工作中出現(xiàn)的配合誤差問(wèn)題

，多討論交流

，通過(guò)溝通和班次的調(diào)整，利用互補(bǔ)來(lái)進(jìn)行調(diào)整

。

、店長(zhǎng)能力差：

　　通過(guò)各種培訓(xùn)，快速提升店長(zhǎng)的能力

�

？偟昱c分店之間多加強(qiáng)溝通，及時(shí)多方面了解分店情況

，指導(dǎo)分店店長(zhǎng)解決問(wèn)題

。對(duì)于有上進(jìn)心、工作積極努力的苗子，要注意培養(yǎng)

，給員工打開(kāi)上升通道

。

　　5、店員狀態(tài)不好：

　　溝通狀態(tài)不好的原因

，是生活還是工作

，進(jìn)行調(diào)整、跟進(jìn)

、一對(duì)一談心

，進(jìn)行小集體活動(dòng)，調(diào)動(dòng)團(tuán)隊(duì)的積極性和戰(zhàn)斗力

。對(duì)于那些有上進(jìn)心的店員

，該激勵(lì)激勵(lì)，或者還可以專門送他們外出學(xué)習(xí)培訓(xùn)

。當(dāng)然

，如果某些店員的不良情緒已經(jīng)給店里帶來(lái)了嚴(yán)重的負(fù)能量，影響了大家的積極性

，該批評(píng)教育就批評(píng)教育

，實(shí)在不行請(qǐng)他走人。

來(lái)源(中華餐飲網(wǎng)) 作者(佚名)

泰和集團(tuán)(www.chihuo-w.com)

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暴雨天氣餐飲店如何做好生意

2016年7月27日

來(lái)源(中華餐飲網(wǎng)) 作者(佚名)

泰和集團(tuán)(www.chihuo-w.com)